「糖浆熬制技术」制作月饼以及西点装饰的必修课!新老手必须收藏

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2018-03-13 8:18:55

原标题:【糖浆熬制技术】制作月饼以及西点装饰的必修课!新老手必须收藏

不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制

如方登、蛋白膏、法式奶油膏等

有的西点配方中也有糖浆

糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。

1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。

常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。

糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

2、糖浆沸腾过程与特征

糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

转化糖(月饼糖浆)

食材

清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、

温度计、PH试纸、糖度计

制作过程

1、开大火,水开后,入糖、适当搅拌至糖全部融化

2、开大火,继续加热至糖液沸腾,入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖

3、一旦沸腾,停止搅动,改小火,随时撇去表面浮沫,熬制2小时

4、温度112度:5-4 :浓度80%-82%糖度:78-80 (100克糖出120克糖浆)

5、关火,冷却,过滤、密封静置,备用,放入桶封口15-20 天。

6、如许提前使用,煮浆时增加10克柠檬酸。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

(1)开始沸腾阶段5℃,糖液起泡。

(2)成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

(3)珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

(4)吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

(5)羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

(6)软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

(7)硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

(8)软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

(9)硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

(10)焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。

3、糖浆熬制方法

①将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

②将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

③一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。